Zoete aardappelcurry

Voorbereiding

5 minuten

Tijd

20 minuten

Porties:

3 porties

Maaltijd

Avondmaal

Over het recept

Superlekkere en vullende veggie curry met zoete aardappel en kikkererwten als vleesvervanger! Niet veel werk en maar een paar ingrediënten (waarvan veel basisproducten). 🍠🥥🍚

Maak wat extra klaar en zet afgedekt in de frigo. Ideaal gerecht dus om als mealprep te gebruiken. Je maakt een extra portie en je kan deze dan meenemen naar het werk om op te warmen, thuis verder op te eten of in te vriezen voor een later moment!

Ingrediënten

  • 1 eetlepel olijfolie

  • 1 ajuin

  • 4 eetlepels rode currypasta

  • 1 grote zoete aardappel in stukken

  • 1 groot blik kikkererwten

  • 1 blik kokosmelk

  • 120 ml water indien nodig

  • Extra: koriander en limoen

  • Bruine rijst om bij te serveren

Bereidingswijze

  1. Verwarm de olie op in een diepe pan. Doe er de ajuin in, en bak ongeveer 5 minuten. Doe er de currypasta in en sauteer 1 minuut.

  2. Doe er de zoete aardappel, kikkererwten en kokosnootmelk erbij. Meng alles door elkaar en breng aan de kook. Laat dit 10 tot 15 minuten pruttelen. Als de saus te dik wordt, voeg dan het water beetje bij beetje toe tot de gewenste dikte.

  3. Werk de curry af met verse koriander en een schijfje limoen. Serveer met bruine rijst.